地域の皆様へ安全でおいしいパンを届けます。｜東宝製パン

ミキシングとは材料を混ぜこみ生地を作る工程のことです。パン作りの一番最初で最も大切な工程です。

発酵とは、イーストが生地の中で糖を栄養としてガスを発生させ、それによって生地がふくらむことをいいます。また、イーストが発するアルコールや有機酸によって、パンに独特の香りや風味を生み出す役割もあります。発酵時間が長ければ長いほど風味は強く複雑になります。成形するパンや次の工程によってこの発酵の調節は細かく行われ 基本的に26～28℃位の温度で管理します。

発酵を終えた生地を必要な重量に切り分けます。
切り分ける作業は、少なからず、パン生地にストレスを与えるので、なるべく生地を傷めないように丁寧に分割します。生地によっては分割だけして、丸め直さないものもあります。

ベンチタイムとは、一次発酵後に分割し、丸め直した生地を休ませることをいいます。
生地は分割・丸めによって負担がかかっています。時間をおくことで生地力を回復させ、成形がスムーズにいくようにします。
ベンチタイムは、パンをふっくらやわらかく膨らませるために必要な工程です。

パンを任意の形に成形する工程のことです。
ガス抜きしながら、生地を傷つけることなく最終的な形に整えます。

成形した生地を最終的に発酵させる工程です。
最終工程なので、温度や湿度等の管理には充分気を付けて行われます。
最終発酵を行うことで、パンがさらにふくらみ、ふっくら焼き上げることができます。

成形・発酵した生地をオーブンに入れて焼き、火を通して食べられる状態にする作業を「焼成」といいます。
生地によって表面に卵を塗ったり、スチームを入れたり、粉を振ったりして焼きます。
なるべく高温で、じっくり焼き上げると、軽い食感の香ばしいパンが出来上がります。